Çinli bilim insanları laboratuvar deneylerinde tuz çözeltisinin daha tuzlu tatması için üç küçük mantar protein parçasını kullandı. Bu moleküllerden en güçlüsü, algılanan tuzluluğu yaklaşık 71% oranında artırdı.
Gannan Tıp Üniversitesi ve Shanxi Tıp Üniversitesi araştırmacılarının önderliğinde yürütülen çalışma, yenilebilir keçe mantarı (Hypsizygus marmoreus) peptide’leri inceledi. Peptide’ler proteinlerin yapı taşları olan amino asitlerin kısa zincirleridir ve kendilerine özgü tatlar içerir; bazı umami tadı verirken, belirli umami peptide’leri tuzlu tattın algılanmasını güçlendirebilir.
Bu bulgu, daha az sodyum içeren ama tuzlu tadını koruyan baharatların geliştirilmesine yardımcı olabilir. Tuzu azaltmak yemeğin tatını değiştirdiği için sağlıklı formülasyonları tüketmeyi zorlaştıran tanıdık bir soruna çözüm olma potansiyeli taşıyor.
World Health Organization recommends yetişkinlerin günlük 2 gramdan az sodyum tüketmesini öneriyor; bu da 5 grammadan az tuza eşdeğerdir. Yüksek sodyum alımı kan basıncını artırarak kalp-damar hastalığı riskini yükseltiyor.
Araştırmacılar sodyumu azaltmanın başka yollarını zaten denedi. ScienceAlert tarafından daha önce aktarılan büyük bir deney, düzenli tuzun yerine daha az sodyum ve ek potasyum içeren bir karışımın sağlık faydaları sağladığını gösterdi.
Bu mantar çalışması daha erken bir soruyu yanıtlamaya çalışıyor: Bir malzeme, mevcut tuzu daha güçlü tatlandırabilir mi?
Doğru molekülleri bulmak için ekip, mantar proteinlerini parçalamak için enzimler kullandı ve küçük molekül içeren bir fraksiyonu ayırdı. Trypsin, test edilen koşullarda en güçlü tuzluluğu verdi.
Analiz 6.092 peptide dizisi ortaya çıkardı. Her birini test etmek büyük bir iş olurdu; bu nedenle araştırmacılar aramayı daraltmak için hesaplama araçları kullandı. Çözünürlük, kararlılık, toksisite ve alerjeniklik gibi öngörülen özellikler için tarama yaptılar.
Machine learning umami üretmesi muhtemel dizilerin seçilmesine yardımcı oldu ve sentezleyip test etmek için beş aday bıraktı.
Bu tahminler molekülleri önceliklendirdi; ancak gelecekteki ticari bir malzemenin güvenliğini kanıtlamadı.
Sonraki aşama süreci insancıl hale getirdi: 19 ile 34 yaş arasında 14 eğitilmiş değerlendirici, yudumlayıp tükürme yöntemiyle örnekleri değerlendirdi. Referans çözeltiler tatları tutarlı biçimde puanlamalarına yardımcı oldu.
Tuzluluk karşılaştırması için araştırmacılar her peptide’i mililitrede 1 miligram oranında, mililitrede 3 miligram sodyum klorür içeren bir çözümüne ekledi. Kontrol aynı tuz konsantrasyonunu içerdi ancak ek peptide içermedi.
Üç molekül öne çıktı: ASHGEGF, LDDGF ve GDDWT. Bu harf dizileri her peptide’deki amino asitleri tanımlar.
ASHGEGF tuzluluk puanını 70,59% artırdı. LDDGF ve GDDWT sırasıyla bunu 49,02 ve 47,06% oranında artırdı.
Bu sonuç çarpıcı görünse de dikkatli yorum gerektiriyor. Algılanan tuzlulukta %71’lik artış, tuzun %71’inin çıkarılabileceği anlamına gelmiyor. Her iki çözüm de aynı tuz konsantrasyonunu içerdi; araştırmacılar tat değiştirilmeden ne kadar sodyum kesilebileceğini belirlemedi.
Hissiyat ayrıca daha uzun sürdü. Uyarlanmış tat yoğunluğu eğrilerinde, sade çözeltide tuzluluk 75 saniye sürdü ve ASHGEGF eklendiğinde bu süre 105 saniyeye çıktı. Diğer iki peptide bunu 90 saniyeye uzattı.
Kimyasal örnekleri elektrik sinyalleri üzerinden ölçen elektronik dil, karışımların farklı olduğunu gösteren tamamlayıcı kanıt sağladı ve tüm üç karışım için sade tuz çözümüne göre daha yüksek tuzluluk okumaları kaydetti.
Nedenini keşfetmek için ekip, tuza tatla ilişkili bir membran proteini olan TMC4’ün bilgisayar modellerine yöneldi. Simülasyonlar peptide’lerin çoğunlukla hidrojen bağları aracılığıyla modelle kararlı associations oluşturabileceğini öngördü.
Bu moleküllerin insan tat hücrelerinde nasıl çalıştığını doğrulamıyor, ancak incelemek için olası bir açıklama sağlıyor. Tuz algısı birkaç yolak içeriyor ve yazarlar daha fazla reseptör çalışması ve deney sel hücre deneylerinin gerekli olduğunu belirtiyor.
Diğer malzemeler, pişirme ve saklama peptide’lerin başarısını etkileyebilir. Yazarlar onları asıl düşük-sodyumlu yemeklerde test etmeyi ve sodyumu azaltma potansiyellerini, duyusal etkilerini ve pratik kararlıklarını değerlendirmeyi planlıyor.
Şu ana kadar bu mantarların çorba eklenmesinin deney sonucunu tekrarlayacağı gösterilmedi. Testler bütun mantarlar yerine belirli sentez peptide’leri kullandı.
Bir sonraki meyok, peptide’lerin etkisinin su ve tuz ötesinde hayatta kalıp kalmayacağını bulmak.
Başarılı bir malzeme, insanların keyifle tükettiği yemeklerde çalışmalı, kullanışlı konsantrasyonlarda olmalı ve güvenlik ile kararlılığı pratikte uygun biçimde değerlendirilmeli.
Researchers write in their paper “Bu sonuçlar, Hypsizygus marmoreus’tan tuzluluğu artıran peptide’ler için bir tarama stratejisi öneriyor ve düşük-sodyumlu yemek uygulamaları için tat artırıcı olarak potansiyellerini destekliyor.”
Akşama yediğiniz yemeğe serpilebileceğiniz bir şey olması için kat edilmesi gereken oldukça uzun bir yol var.
Yine de üç küçük molekül, biraz tuzun daha fazlası gibi tattığı faydalı bir olasılık için başlangıç noktası sunuyor.
Araştırma yayımlandı.
Bu makale Rebecca Dyer tarafından fact-checked edildi ve Rebecca Dyer tarafından düzenlendi. Sürecimize gurur duyuyoruz ancak yalnızca insanız. Bir hata fark ederseniz lütfen bize bildirin.
1 yorum
Fikrinizi bir kaynak, soru veya yapıcı karşı görüşle geliştirin.