Bilim İnsanları Artan Yemeğin Gerçekten Bir Gün Sonra Daha Lezzetli Olduğunu Test Etti. Tek Yemek Öne Çıktı

Australia’daki Deakin Üniversitesi’nden bir bilim insanı ekibi, “artan yemekler bir gün sonra daha lezzetli olur” mifinin gerçekte ne kadar geçerli olduğunu araştırmak için taze ve bir gün bekletilen yemeklerin tatlarını körlü test etti. Yirmi beş yemeğin arasından seçilen dört tarif üzerinde 30 üniversite personeli ve öğrencisinin görüşünü alan araştırmacılar, altmış yetişkinin katıldığı deneyde artan yemeklerin lezzetinde yalnızca bir tarife özgü belirgin iyileşme bulunduğunu saptadı.

Mifi İncelemek Bir Şefin Kişisel Merakıyla Başladı

“Bazı yiyeceklerin bir gün sonra daha lezzetli olduğu fikri, mutfaktaki en dirençli inanışlardan biridir,” ekip şöyle yazıyor. Çalışmanın ilk yazarı Russell Keast’ın bu olguyla kişisel bir bağı var: Beslenme ve duyusal bilim uzmanından önce şif olarak eğitilen Keast, bu iddiayı defalarca duymuş hatta kendisi de yaşamış.

“Bir akşam restorandan curry sipariş edersiniz, ertesi sabah ise artanını kahvaltı yaparsınız ve bir şekilde daha iyi gelebilir,” Keast New Scientist’ten James Woodford’a anlatıyor. Araştırmacılar önce yirmi beş yemeklik bir liste hazırladı ve üniversite personeli ile öğrencilerinden gece boyunca iyileştiğine en güçlü biçimde inandıkları dört yemeği sıralamalarını istedi.

Kazananlar tanıdık bir kadroydu: etli lasagna, tereyağlı tavuk (butter chicken), dhal ve elma krumble. Deney için altmış beş yetişkinden oluşan ayrı bir grup, bu dört yemeğin rastgele kodlanmış örneklerini iki oturumda aldı. Bazı örnekler aynı gün taze hazırlanırken, diğerleri 24 saat önce pişirilip soğutucuda saklandıktan sonra yeniden ısıtıldı.

“Bazı yiyeceklerin bir gün sonra daha lezzetli olduğu fikri, mutfaktaki en dirençli inanışlardan biridir.”

Russell Keast ve çalışma arkadaşı ekip

Körlü Testte Sadece Bir Yemek Açıkça Tercih Edildi

Deneyde kimseye hangi örneğin taze, hangisinin bir gün eskisi olduğu söylenmediği için katılımcıların “artan yemekler daha iyi” yönündeki önyargısının tatlarını etkileme olasılığı azaldı. Katılımcılar her yiyecek için üç görevi yerine getirdi: Taze ve eski versiyonları ayırt edebiliyorlar mıydı; ikisini yan yana tattıklarında hangisini tercih ediyorlardı; ve yalnızca tek başına tatıldığında her örneği ne kadar beğeniyorlardı.

Sadece farkı algılama açısından bakıldığında dhal en belirgin sonucu verdi: Örnekler gerçekten farklı olduğunda katılımcılar %83 oranında “farklı” yanıtı verdi, aynı örnekler verildiğinde ise bu oranın yarısından biraz fazlaydı.

Tereyağlı tavuk ve elma krumble da soğutucuda bir gece geçirdikten sonra ayırt edilebilir bulundu. Etli lasagna ise kimliğini en iyi gizledi: Çalışma, katılımcıların taze ve eski versiyonları ayırt edebildiğine dair istatistiksel olarak güvenilir kanıt bulamadı.

Ancak bir değişimi fark etmek ile bir şeyi gerçekten daha iyi bulmak iki farklı şeydir. Dört yemekten yalnızca tereyağlı tavuk, bir gün sonra artan olarak açık biçimde tercih edildi ve tat karşılaştırmalarının neredeyse %64’ü onun lehine sonuçlandı.

Bu bulgular, ertesi günü etkisinin mütevazı, yiyeceğe özgü ve ölçülen duyusal sonuca bağlı olduğunu gösteriyor.

Russell Keast ve çalışma arkadaşı ekip

Duyusal Sonuçlar ile Kimyasal Mekanizmalar

Dhal ve elma krumble ayırt edilebilir derecede farklı olsa da, katılımcılar taze versiyonu artanlara neredeyse aynı ölçüde tercih etti. Lasagna’da ise iki yönde de anlamlı bir tercihin önü açılmadı. Genel beğeni puanlarına bakıldığında ve karşılaştırmasız yalnızca tek başına tatıldığında, dört yiyeceğin hiçbirinde taze ile eski versiyon arasında istatistiksel olarak anlamlı bir fark bulunmadı.

Araştırmacılar, katılımcıların kendi deneylerini aynı yemekler üzerinde yapabilmesi için tam tariflerini tamamlayıcı materyallerine eklediklerini belirtiyor. Çalışma tereyağlı tavuğun gece boyunca neden iyileştiğini açıklayamıyor; çünkü tatılan şeyi ölçmüş, arkasındaki kimyayı değil.

Birkaç yerleşmiş beslenme bilimi mekanizmasını değerlendirmek ise mümkün. Buna göre yemek aroması karmaşık, çok duyuludan oluşan bir deneyimdir: Aroma, tat, doku, sıcaklık ve hatta anılar beyniniz lezzeti kaydetmeden önce birbirine karışır.

Tereyağlı tavuk gibi soslu bir yemek, daha yapısal bir yemek olan lasagna’ya göre artan gece boyunca aroma ve bileşiklerin yeniden dağılması için daha fazla fırsat sunabilir, araştırmacılar öne sürüyor. Ancak çok da çekici olmayan bir olasılık var: Etli yemekleri saklayıp yeniden ısıttığınızda, soğutucuda beklerken etteki yağların oksijenle tepkimesinden kaynaklanan hafif bayık ya kartonumsu bir tat alabilirsiniz.

Buna “ısıtılmış tat” (warmed-over flavor) deniyor. Araştırmacılar bu olguyu en az 1950’lerden beri inceliyor ve 1977 yılında yayımlanan bir derleme, saklanan pişmiş etteki yağ ayrışmasıyla ilişkilendirmişti. Hassas aroma algılama ekipmanı kullanan daha güncel bir çalışma ise ısıtılmış domuz etinde bu tata neden olan belirli bileşikleri belirledi.

Deakin ekibi, tereyağlı tavuğun baharatlı ve yağlı sosunun aslında o daha az lezzetli değişimleri maskeleyebilir ya da dengeler olabilir öne sürüyor; ancak bunun test edilmediğini vurguluyor. Bugünkü pirinç ve makarna ise soğuyup saklandıktan sonra nişasta moleküllerinin daha rijit yapılar oluşturacak şekilde yeniden birleşmesi (retrogradasyon) nedeniyle ertesi gün daha sert ya da tanecikli olabilir; lasagna’nın makarna-peynir-et yapısının “ertesi günü parıltısı” almamasının sebeplerinden biri de bu olabilir.

Psikolojik Baharat ve Çalışmanın Sınırları

Gerçek dünyada psikolojik bir baharat da var: kendi beklentilerimiz. Bir yiyeceğin belli şekilde lezzetli olacağına inanmak, onun ne kadar iyi olduğunu değerlendirmemizi ölçülebilir biçimde etkileyebilir ve bazen beynimizin ona verdiği tepkiyi bile değiştirebilir.

Bu deney körlüydü; ancak kendi mutfağınızda, tam da çalışan beklentilerinizle birlikte bu etkinin sonuçların öne sürdüğünden daha güçlü olması muhtemeldir. Çalışmanın diğer sınırları da var: Araştırma henüz hakem değerlendirmesinden geçmedi ve altmış beş kişinin dört tarifi test etmesi, tüm yiyecekler hakkında geniş çaplı bir hüküm vermiyor.

Sonuç olarak artan yemeklerin her zaman daha iyi olduğu söylenemiyor. Ancak bulgular hikayenin daha kesin bir versiyonunu destekliyor: “Ertesi günü etkisi dolayısıyla, et bazlı, curry tarzı ya da tuzlu yiyeceklerin genel bir özelliğinden çok, ürüne özgü bir duyusal sonuc olarak anlaşılmalıdır,” Keast ve ekibi yazıyor.

Belki de birisi curry’inin bilimsel açıdan ertesi günü daha iyi olduğu konusunda ısrar ettiğinde, bunun curriye bağlı olduğunu söyleyebilirsiniz. Araştırma Preprints.org üzerinde erişilebilir durumdadır.