•Yemekleri toplu biçimde hazırlamak para tasarrufu sağlamak, mutfakta geçirilen zamanı azaltmak ve bir yemek planına sadık kalmak için etkili bir yöntem. Ancak haftalık yemeklerin önceden pişirilmesi pratik olsa da, bu yemekleri tüketmek bazı besin güvenliği risklerini de beraberinde getiriyor. Bu riskler yemeğin kendisinde değil, sonradan saklanma biçiminden kaynaklanıyor.
Mikrobiyolog olarak yemek hazırlama sürecini güvenli şekilde nasıl yapabileceğiniz konusunda aşağıdaki adımları paylaşıyor.
Temizlik her şeyin temeli
Yemek hazırlamanın her aşamasında iyi hijyen önemli. Ham yiyeceklerle çalışmadan önce ve sonra ellerinizi sabun ve sıcak suyla yıkamalısınız. Çünkü et ve taze sebze gibi ürünler E. coli, Salmonella ve Listeria gibi besin zehirlenmesine yol açan bakteriler ve virüsler taşıyabiliyor.
Ham yiyecek hazırlığında kullanılan mutfak yüzeyleri ve kesme tahtaları dahil tüm ekipmanlar, patojenlerin yok edilmesi ve ham ile pişmiş yemekler arasındaki çapraz kirliliği önlemek için dezenfekte edilmeli.
Mutfak yüzeylerini pişirmeden önce iyi temizlemek için önce kağıt havluyla açık kir veya yağı alın, ardından yüzeye mutfaka uygun bir besin güvenli mutlak dezenfektanı püskürtün. Yüzeyi kullanımdan önce kuruması için bekletin ve pişirmenin ardından bu işlemi tekrarlayın.
Pişirmeden önce tencere ve tavaların temiz olması da önemli; bu, pişmiş yemeklere bulaşan mikropların sayısını azaltır.
Ayrıca, özellikle baş ağrısı veya mide rahatsızlığınız varsa yemek hazırlamaktan kaçınmak hem sizin için hem de başka biri için hazırladığınız yemekler adına düşünceli bir yaklaşım. Bu durum, hastalığınızı norovirus gibi bağırsak virüslerinin neden olduğu durumlarda özellikle önemli. Çünkü hijyen kurallarına özenle uyulmasına rağmen, mikroplar pişmiş yemekler aracılığıyla başkalarına bulaşabilir.
Sıcaklıkları kontrol edin
Ham malzemeleri güvenli bir sıcaklığa kadar pişirmek yemek hazırlamanın temelinde gelir. İyi pişirilmemiş her yiyecek hem yemek zehirlenmesine yol açma riski taşıdığı için hem tüketmek hem ısıtmak açısından tehlikelidir.
Ham et dahil tüm yiyecekler, bakterileri öldüren önerilen iç sıcaklık olan 75°C’ye (167°F) en az iki dakika boyunca ulaşmalıdır. Hazırladığınız et veya yemeğin farklı noktalarının iyi piştiğinden emin olmak için bir yemek termometresi kullanın.
Serahatını koruyun
Buzdolabına koymayı planladığınız artan yemekler, hazırlamadan itibaren iki saat içinde soğutulmalı ve düşük sıcaklıkta saklanmalıdır. Bu, mikropların çoğalmasını azaltır.
Toplu biçimde pişirilen yemeklerin ısıyı uzun süre tutması bir sorun oluşturabilir; çünkü ısı yiyeceğin hızlı soğutmasını sağlayamayacak kadar kaçamaz. Bu durum, soğuma sürecinde mikropların çoğalmasına yol açar. Çünkü iç ortam havası bakteriler, mantarlar ve diğer mikropları içerir ve bunlar açıkta kalan yemeklerin üzerine çökebilir.
Pişirilen yemekleri daha küçük porsiyonlara bölüp saklama kaplarına koymak soğumayı hızlandırır. Kapları bir tepsiye yerleştirip hızlı ve güvenli biçimde soğutmak için buz yatağı üzerine koyabilir ya da soğuk su altında tutabilirsiniz. Ancak artan yemeklerin su geçirmez kaplarda veya poşetlerde olduğundan emin olun; bu, suyla kirliliği önler. Hızlı soğuma mikropların çoğalmasını azaltır.
Buzdolabında yemekler kapatılmış biçimde (buzdolaplarındaki havada mikroplar bulunduğu için) saklanmalı ve iki ile üç gün içinde tüketilmelidir. Buzdolapları ancak 5°C’ye (41°F) veya daha düşük sıcaklıklarda zararlı bakterilerin çoğalmasını engeller.
Eğer iki günden fazla sürede tüketemeyeceğiniz kadar porsiyon hazırladıysanız, dondurma en iyi seçenektir. Yemekler -18°C’ye (0°F) saklandığı sürece uzun süreli olarak muhafaza edilebilir; ancak uzun süre saklandığında tat ve dokuda düşüş görülür.
24 saatlik kuralı ne zaman uygulamanız gerektiği
Buğday, pirinç ve makarnalar gibi çoğu et ve sebze birkaç gün boyunca saklanabilir; ancak bazı daha yüksek riskli yiyecekler daha hızlı tüketilmelidir.
Zemin et (kıyma) bunlardan biri. Zımpara veya öğütme işleminden geçerken, işlemeden önce ette bulunabilecek patojenlerin etin geri kalanına yayılması söz konusu olabilir. Bu nedenle zımpara etini en az 75°C’ye kadar iyi pişirmek önemlidir.
Pirinç ve makarna da birçok toplu yemek tarifinde popülerdir. Ancak bu yiyecekler de besin zehirlenmesi riski taşır. Çünkü nişastalı yiyecekleri seven Bacillus cereus adlı bir bakterinin sporlarını içerir.
B. cereus hücreleri pişirme sıcaklıklarıyla öldürülse de, oluşturduğu endosporlar (hücrenin DNA‘sını içeren yapılar) yüksek ısıya dayanıklıdır. Bu nedenle endosporlar, yiyecek soğuduğinde bazen hücrelere dönüşebilir.
Et ile pirinç veya makarnayı birleştiren taze hazırlanan yemekler genellikle 24 saatlik saklama penceresi içinde güvenli biçimde tüketilebilir. Ancak böyle yemekler buzdolabında 48 saatten uzun süre bekletilirse, B. cereus endosporlarının büyümeye başlaması olasılığı artar. Bu kirlilik nişastalı yiyecekten ete doğru yayılabilir.
Eğer toplu yemekleri bir sonraki gün içinde tüketmeyi planlamıyorsanız, onları dondurarak saklamak daha güvenlidir.
Ayrıca salatanı önceden hazırlamak iyi bir fikir değildir. Çünkü marul içeren çoğu salata zaten mikrobiyal varlığa sahiptir ve bu durum salataya hava temasıyla artar. Salataya eklenen proteinler, soslar veya diğer malzemeler mikrobial büyümeyi daha da artırabilir. Bu nedenle salatanı yalnızca hemen tüketmeyi planlıyorsanız hazırlamanız iyi olur.
Sadece bir kez ısıtın
Yemek hazırlama sürecinden çıkan yiyecekleri her zaman sadece bir kez ısıtmalısınız. Çünkü yemeğin sıcaklığını defalarça değiştirmek bakterilerin çoğalması için daha fazla fırsat verir ve bu da besin zehirlenmesine yol açabilir.
Yemeklerin buharı yükselene kadar (en az 60°C’ye) ısıtılması özellikle önemlidir. Bu, mevcut olabilecek herhangi bir bakteriye zarar verir.
Yemek hazırlama faydalı olabilir. Bu ipuçlarını takip ederek yemeklerinizin güvenli olduğundan emin olabilirsiniz.
1 comentariu
Dezvoltă-ți ideea cu o sursă, întrebare sau contraargument constructiv.