Ultra-işlenmiş gıdaların sağlığa zararlı olabileceğine dair giderek artan kanıtlar bulunuyor, ancak araştırmacılar bu durumun arkasında besin değerinden bağımsız başka bir faktör olup olmadığını sorguladı. Virginia Teknoloji Enstitüsü’nden (Virginia Tech) nörobilimci Alex DiFeliceantonio, ultra-işlenmiş gıdaların çoğunun yağ ve şeker bakımından yüksek, lif ve protein bakımından düşük olduğunu belirterek, “Ancak bu değerlerin tümü yapay olarak aynı tutulursa, işlemenin kendisi farklı bir sonuca yol açıp açmadığını merak ettik” dedi.
hakkındaki tartışmaları sık sık duymuş olabilirsiniz ve bunların beslenme açısından en sağlıklı seçenekler olmadığından haberdar olmanız muhtemel. Bu endüstriyel üretimin gıdaları, hastalık riskini artırmasıyla ilişkilendiriliyor ve araştırmalar düşünme biçimimizi etkileyebileceği ile mental sağlığımıza zarar verebileceği yönünde bulgular sunuyor.
Bilimsel çevrelerde bilim insanlarının bulduğu endişe verici ilişkiler göz önüne alındığında, ultra-işlenmiş gıdaların beslenme değeri düşük malzemelerle dolu olmaları nedeniyle sağlıksız olduklarını varsaymak kolay. Ancak işin içine bundan daha fazlasının girme ihtimali var mı?
DiFeliceantonio‘nun belirttiği gibi, “Büyük ölçüde ultra-işlenmiş gıdaların yağ ve şeker bakımından yüksek, lif ve protein bakımından düşük olduğunu biliyoruz.” Ancak bu faktörlerin tümü kontrol altında tutulduğunda farklı bir sonuç ortaya çıkıp çıkmayacağı sorusu araştırmayı tetikledi.
DiFeliceantonio ve ekibi çalışmada ortalama yaşları 26 olan 57 sağlıklı kilili yetişkini katıldı. Bunların 32’si, rastgele belirlenen sırada iki ayrı günde iki ayrı öğün yedikleri bir yemek deneyine katıldı.
Bu öğünlerden biri; dil etüresi (dikey hindi), anlık patates püresi, çikolatalı çerez kurabiyesi, şekerli buğday gevrekleri, sebze cipsi, beyaz ekmekten yapılmış fındık yağı ve reçel sandviçi ve küçük bir su porsiyonu gibi ultra-işlenmiş gıdalardan oluşuyordu.
Diğer öğün ise; katı haşlanmış yumurta, muz, yaban mersini, peynir ve biraz deniz tuzu gibi minimal işlenmiş gıdalardan meydana geliyordu.
Bu iki öğünün tabakta oldukça farklı görünmesine rağmen, beslenme açısından büyük ölçüde aynı olduğu dikkat çeken noktaydı; her ikisi de besin bileşimi ve enerji (her biri 300 kalori) bakımından eşitlenmişti.
Çalışmanın ilk yazarı Virginia Teknoloji Enstitüsü biyomedikal araştırmacısı Zach Hutelin‘e göre, “Bu iki öğün; karbonhidrat, yağ, protein, kalori, su ve tuz açısından yüzde bir içinde eşitlendi.” “Bu gıdaların besin etiketi olsaydı, neredeyse tamamen özdeş olurdu.”
Besniketiketleri aynı olsa da, tetikledikleri metabolik tepkiler oldukça farklı çıktı. Her öğünden sonra üç saat içinde alınan kan örnekleri, kan şekeri yanıtlarının her iki öğün için de genellikle benzer olduğunu gösterdi; ancak ultra-işlenmiş öğünden sonra şeker daha uzun süre yüksek kaldı.
İnsülin yanıtındaki fark çok daha belirgindi: Ultra-işlenmiş öğünden sonra insülin seviyeleri önemli ölçüde daha yükseğe çıktı ve üç saatlik dönemin sonuna kadar her iki öğün de neredeyse temel düzeye geri döndükten yaklaşık iki süre boyunca yüksek kaldı.
Ultra-işlenmiş öğün, üç saatlik gözlem süresinde daha yüksek metabolizma hızı ve daha fazla yağ yakımı sağladı; ancak minimal işlenmiş gıdalar kadar karbonhidrat yakmadı.
Hutelin‘in belirttiği gibi, “Her tek metabolik ölçüm farklılaştığında şaşırdık.” “Ultra-işlenmiş gıda ile fark ettiğimiz şey, insülin yanıtının çok daha yüksek olması ve kan şekerinin biraz daha uzun süre biraz daha yüksek kalmasıydı.”
Metabolik tepkilerin bu kadar farklı olmasının kesin nedeni bilinmemekle birlikte, araştırma birkaç ipucu sunuyor.
Ayrı bir deneyde katılımcılar, işlevsel MRI ile beyin aktiviteleri izlenirken ultra-işlenmiş ve ultra-işlenmemiş gıdaların resimlerini inceledi. Deneyin yemek yeme aşamasına da katılan katılımcılar için beyin aktivitesi, striatumda (beynin ödül sistemleriyle ilgili bir bölümü) görülen nöral aktivite ile yemek yeme oturumunda karbonhidrat yakımları arasında bir ilişki gösterdi.
Araştırmacılar, bu durumun bedenimizin gıdayı yakıt olarak kullanma biçiminin, yediğimiz gıdalar hakkında belirli ipuçlarıyla — ve olası olarak da onların işlenme düzeyiyle — ilişkili olabileceğini öne sürüyor.
Çalışmaları hakkındaki bilgilendirme metninde araştırmacılar, “Bulgularımız, gıda işlemenin metabolik tepkileri ve ödül işlemeyi, kalorik içerik ve makro besin bileşiminden öteye uzanan mekanizmalar aracılığıyla etkileyebileceği hipotezini destekliyor” dedi. “Bu mekanizmalar, ultra-işlenmiş gıdalardaki fiziksel yapının değişmesi sonucunda besin kullanılabilirliğinin değişmesini içerebilir.”
Bir başka olasılık ise, ultra-işlenmiş gıdalar dahil edilen ticari gıda katkı maddelerinin, onları yerken metabolik tepkimizi etkileyebileceği; bu konunun araştırmacıların bir sonraki aşamada incelemek istediği konu olduğu.
Bulgular Nature Metabolism dergisinde yayımlandı.
Rebecca Dyer tarafından doğrulayan ve Rebecca Dyer tarafından düzenlenen bu makale, süreçlere gurur duysak da yalnızca insan olduğumuzu vurguluyor; bir hata fark ederseniz lütfen bize bildirin.
İlk yorumu siz yazın
Fikrinizi bir kaynak, soru veya yapıcı karşı görüşle geliştirin.