Patates Bitkisel Kaynaklı Etin Kalitesini Yükseltebilir: Beslenme Bilimcilerinden Sürpriz Keşif

Deney tasarımını betimleyen şema. Kaynak: Food Hydrocolloids (2026). DOI: 10.1016/j.foodhyd.2026.113018

Patozlar, daha iyi gluten-free bitkisel et üretiminin anahtarını taşıyor olabilir; bu, yeni bir çalışmaya göre.

Greenwich Üniversitesi ve Edinburgh’daki Heriot-Watt Üniversitesi’ndeki bilim insanları, patates proteininin favaböceği (kaba fasulye) ile birleştirilerek eti taklit eden sağlam, lifli yapının oluşturulup oluşturulamayacağını inceledi.

Günümüzde buğday gluteni, vegan ve vejetaryen et ikame ürünlerine karakteristik çiğneme özelliğini verdiği için yaygın olarak ekleniyor.

Bu da ürünleri çeliak hastaları ya da gluten hassasiyeti olan kişiler için uygun olmaktan çıkarıyor.

Greenwich Üniversitesi ve Heriot-Watt araştırmacıları, patata proteininin alternatif olarak kullanılabileceğini araştırmak istedi.

Bulgarları Food Hydrocolloids dergisinde yayımladılar.

Et içermeyen sektör için bir alternatif protein

Ekip, favaböceği proteinini ya buğday gluteni ya da patata proteini ile birleştirdikten sonra karışımları yüksek nemli ekstrüzyon olarak bilinen bir işlemden geçirdi.

Bu işlem, ısı, basınç ve mekanik kuvvet kullanarak proteinleri ette bulunanlara benzer lifli yapılara dönüştürür.

Araştırmacılar, içeriği %75 favaböceği proteini ve %25 patata proteininden oluşan bir karışımı test etti ve bunu yalnız favaböceği proteini ile bir karışımı karşılaştırdı.

Patata proteininin, favaböceği protein ile özellikle güçlü bir ağ oluşturduğunu buldular.

Greenwich Üniversitesi’ndeki Bezos Sürdürülebilir Protein Merkezi’nden Dr. Parag Archaya, “Gluten versiyonu daha yumuşak ve esnekti, ancak patata proteini versiyonu, et alternatifi için gereken yapıyı sağlamaya hala yeterliydi.

“Favaböceği, daha soğuk iklimlerde yetiştirilebildiği ve yüksek protein içerdiği için bitkisel protein kaynağı olarak giderek daha fazla inceleniyor.

“Yine de soya, bezelye proteini ve buğday glutenine yoğun şekilde güvenen et içermeyen sektörde yeterince kullanılmıyor.

“Favaböceğini patata proteini ile birleştirmek, daha gerçekçi bitkisel et için sırrı içerebilir.”

Bir tat meselesi

Yapı belirlendikten sonra araştırmacılar, patata ve favaböceği versiyonunun gerçekten daha iyi tattığını öğrenmek istedi.

Tat tarafında daha fazla çalışma gerektiğini söylüyorlar.

Heriot-Watt’ın Mühendislik ve Fizik Bilimleri Fakültesi’nden food scientist Stephen Euston, “Acı, astringans, umami ve son tatları algılayabilen bir elektronik tat-algılama sistemi kullandık.

“Ne yazık ki, patata proteini versiyonu harika bir yapıya sahipti, ancak tadı daha acı ve astringent ve daha güçlü bir son tat bıraktı.

“Bu, tüketici ürünlerinde yaygın olarak kullanılabilmesi için gıda şirketlerinin acılığı azaltmanın yollarını bulması gerekecek.”

Daha fazla bilgi

Vahid Baeghbali et al., High moisture extrusion of fava bean protein blend: Evaluating potato protein as gluten replacement for texture enhancement, Food Hydrocolloids (2026). DOI: 10.1016/j.foodhyd.2026.113018

Bu hikayenin ardındaki kişiler:

2021’den beri editör, yükseköğretim ve sağlık içeriğinde deneyime sahip. Güvenilir bilim haberlerine adanmış.

Tam profil →

Araştırma deneyimine sahip fizik yüksek lisansı. Uzun süreli bilim haberi meraklısı. Science X’in editörel başarısında anahtar rol oynar.

Tam profil →

Atıf

:
Potatoes could be the secret to better plant-based meat, say food scientists (2026, October 23)
retrieved 23 October 2026
from https://phys.org/news/2026-10-potatoes-secret-based-meat-food.html

Bu belge telif hakkına tabidir. Özel çalışma veya araştırma amacıyla yapılan adil kullanım dışında, içerigin tamamı veya bir kısmı yazılı izinsiz hiçbir şekilde çoğaltılamaz. İçerik yalnızca bilgi amaçlı sunulmaktadır.